Як на Рівненському Поліссі варили борщ: журавлина, піч і «мління»
Борщ на Рівненському Поліссі готували інакше, ніж ми звикли сьогодні. Тут важливими були не лише інгредієнти, а й спосіб приготування, послідовність дій і навіть звук, з яким лопалися ягоди на пательні. Про ці традиції збереглися живі спогади, записані дослідником Олександром Котяшем.
Для поліської кухні борщ – це не просто страва з буряка й капусти. У різних селах до нього додавали те, що було під рукою. Зокрема, використовували журавлину.
Ягоди брали мерзлими і кидали на сковорідку. Вони лопалися – «лоп-лоп-лоп» – і віддавали свій сік у засмажку. Саме це давало борщу характерну кислинку і запах, який добре запам’ятовувався.
“А борщи ото так колісь варилі, то я знаю і ото клюквою в нас зажарвалі, і я і тепер паметаю: так пахніт мні той борщ клюквою. Тож і зарез можна було таке робить. Ну алє ж тож у печи все ж робилоса, а на плиті як ти не роби, то воно того запаху й того не має. Варица мнясо, і бульба таме, а потом уже укидают етой, капусту і, капуста ета сьвижа, і берут кисли ягоди і засмажат трошки. На шквороді, а вони так лоп-лоп-лоп, да засмажани. От вун мні пахніт той борщ і тепер”,– розповідає Котяш Марія Прокопівна.
Важливу роль відігравала піч. На відміну від плити, де тепло йде знизу, у печі воно огортає страву з усіх боків. Коли дрова вигоряли і залишався жар, у нього ставили чавунець.
Там борщ не просто кипів — він «млів». Це означало, що страва повільно доходила, набираючи густини і смаку.
“Ну немає такого запаху, а в печи вже зовсім іначе, бо вун, як? Вигорилі дрова, заліваєш ото мнясо вже на холодок, все посолів геть-геть. Да в той жар і вун там собі закипів, і мліє, мліє, і вмліває. Така пахнота, вже вимаєш. І так само й борщ і кашу”, – згадує Марія Прокопівна.
Не завжди до борщу додавали м’ясо. Частіше його готували взимку, коли була «свіжина». В інший час обходилися без нього.
Тоді робили «затовку» – добре розтерту і присмажену засмажку, яка давала насичений запах на всю хату.
“Тепер хімія, а тоді пахнота була”, – згадують старші люди.
Окрім цього, у побуті використовували коноплі, мололи зерно в ступах, готували прості, але ситні страви. Їжа була тісно пов’язана з ритмом життя і доступними продуктами.
Такі рецепти передавалися усно – разом із мовою, інтонаціями і деталями, які важко відтворити без живого досвіду.
Саме ці спогади сьогодні дозволяють відтворити не лише рецепт борщу, а й цілий пласт поліської культури.
Олександр Котяш – науковець і викладач, родом із Сарненщини, який вивчає мовне та культурне багатство Полісся, починаючи з 2014 року. Він записав, упорядкував і дослідив місцеву лексику, усні перекази та фольклорні матеріали. Тепер на сторінках Полісся News він щотижня знайомить читачів із традиціями, обрядами та життєвими історіями, переданими автентичною поліською говіркою.
