“Люди йдуть до людей”: шеф-пекарка розповіла як вистояти на роботі попри виснаження та блекаути на Рівненщині
До Дня охорони праці редакція Полісся News поспілкувалася з Людмилою Кашевською, шеф-кухаркою рівненської пекарні “Чайки” про те, як злість може зіпсувати тісто, чому відповідальність є головним інструментом безпеки та як вистояти під час блекаутів.
Про перший успіх та ціну виснаження
— Чи пам’ятаєте ви свій перший ідеальний буханець? Що ви відчули в той момент?
— Це було перед відкриттям “Чайки”, у розпал жорсткого локдауну. У мене довго нічого не виходило. І ось настав день: я відчуваю, що мені стає дуже зле, піднімається температура, зникає смак… Але саме в той день вийшов ідеальний солодовий хліб з горішками. Я встигла зрадіти: “Нарешті вийшло!”, і одразу злягла на два тижні з ковідом. Виходить, мій перший успішний хліб збігся з повним фізичним виснаженням.
Професійне табу: чому “хімія” – це шлях до ліні
— Чи є у вас табу? Те, що ви ніколи не використаєте в роботі?
— Готові суміші. Ми спеціалізуємося на ремісничому хлібі на заквасці. Це складна технологія, де ти повністю ведеш процес. Суміші – про лінь і небажання рости. Вони дають стабільний результат, але розслабляють пекаря. Людина перестає ретельно стежити за процесом, працює “на автоматі”. Для нас безпека якості – майстерність і увага.
Коли емоції псують продукт
— Кажуть, що тісто відчуває настрій. Це міф чи реальність вашої кухні?
— На хліб, можливо, й ні, а от на круасани – стовідсотково! У круасані 12 шарів масла. Якщо людина зла, вона бере качалку і просто “передушує” тісто, перетворюючи круасан на звичайний буханець. Це одразу видно.
Ми намагаємося тримати рівень стресу в нормі, бо тривожна людина робить безліч зайвих рухів, затягуючи себе в непотрібні процеси. Емоційний стан – основний показник якості роботи. Коли ти стривожений, все йде шкереберть.
Безпека через інструкції та довіру
— Що ви робите в моменти критичного стресу на кухні, аби зберегти спокій?
— Ми прописуємо максимально точні інструкції. Коли людина змушена “вигадувати”, вона нервує і помиляється. Ми працюємо з совісними людьми, які переживають за результат, тому завдання керівника – дати їм чіткий алгоритм. Навіть якщо приходить новачок, він не повинен боятися ставати до процесу.
Вигорання та “виживання” на характері
— Ви зіштовхувалися з вигоранням?
— Так, і це призвело мене до лікарні. Це сталося через дефіцит відповідальних кадрів, коли доводилося працювати без вихідних довгий період. Організм просто “склався”. Тільки коли вдалося налагодити процеси та знайти своїх людей, ситуація виправилася.
— Як ви адаптували пекарню до блекаутів?
— Це була робота на характері. Ми позичили гроші, сестра знайшла генератор. Команда викладалася на повну. Багато закладів тоді закрилися, але ми дуже старалися, щоб з нами цього не сталося. Ми працювали без нічних змін, аби людям було комфортніше, але в тих умовах це все одно був виклик для кожного.
Соціальна відповідальність та люди
— Для багатьох хліб – продукт першої потреби. Чи відчуваєте ви через це особливу відповідальність?
— Більше за все ми відчули соціальну відповідальність на четвертий день повномасштабного вторгнення, коли відкрили кафе в центрі міста. Люди приходили й казали: “Дякуємо, що ви є, ви тримаєте частинку нормального життя”. У нас грілися хлопці з ТРО, ми гріли воду для термосів, передавали їжу.
— Яка для вас найвища оцінка роботи?
— Коли нам довіряють найважливіше. Ми робили торти на перші побачення, потім на заручини, весілля. Ми стаємо частиною сімейних історій. Нещодавно я пекла справжній поліський коровай для нашої колишньої офіціантки й везла його до Львова. Оця довіра в трепетні моменти – це і є справжня якість.
